Smaker: Godteri og sjokolade bruker vanligvis flere typer smakstilsetninger, inkludert essensielle oljer, smakstilsetninger og pulveriserte smaksekstrakter. Hver type har mange varianter; for eksempel kan godteri og sjokolade kategoriseres etter aromatype, for eksempel fruktig, nøtteaktig, melkeaktig, floral og likørbasert-.
Konserveringsmidler: Vanligvis brukt i kullsyreholdige drikker, fruktpuréer, syltetøy, kandiserte frukter, syltetøy, sylteagurk, soyasaus, eddik, fruktjuicer, kjøtt, fisk, egg og fjærfeprodukter inkluderer benzosyre, natriumbenzoat, sorbinsyre og kaliumsorbat.
Fargestoffer: Brukes først og fremst i kullsyreholdige drikker, fruktjuicer, formulerte viner, konditordekorasjoner, godteri, hagtornprodukter, syltede grønnsaker, iskrem, gelé, sjokolade, fløte, pulverkaffe og annen mat. Vanlige kunstige fargestoffer inkluderer amarant, karmin, tartrazin, solnedgangsgul og karamellfarging. Naturlige matfarger, som natriumkobberklorofyllin, utvinnes hovedsakelig fra plantevev. Imidlertid er deres pigmentinnhold og stabilitet generelt lavere enn for syntetiske fargestoffer. Det er også naturlig forekommende tilsvarende fargestoffer.
Søtningsmidler er tilsetningsstoffer som gir maten søthet. Vanlige brukte inkluderer natriumsakkarin (ofte kjent som sakkarin), natriumcykloheksylsulfamat (syklamat), maltitol, sorbitol og xylitol. Mange matvarer bruker søtningsmidler, for eksempel drikkevarer, sylteagurk, bakverk, kjeks, brød, iskrem, kandisert frukt, godteri, krydder og hermetisert kjøtt-nesten hver vanlig mat i dagliglivet inneholder forskjellige typer søtningsmidler.
Etterlatelsesmidler finnes i noen godteri og sjokoladeprodukter, samt noen stekte matvarer, oppblåste matvarer og fermenterte deigprodukter. Vanlig brukte avgangsmidler inkluderer natriumbikarbonat, ammoniumbikarbonat og sammensatte avgangsmidler.
Fortykningsmidler er hydrofile polymerer som stabiliserer, emulgerer eller suspenderer stoffer. De kan danne geler eller øke viskositeten til mat, derfor kalles de også geleringsmidler, geleringsmidler eller emulsjonsstabilisatorer.
Emulgatorer er overflateaktive stoffer hvis molekyler vanligvis har hydrofile (hydroksyl) og lipofile (alkyl) grupper. De danner lett et adsorpsjonslag ved vann-oljegrensesnittet, og endrer dermed overflateaktiviteten mellom fasene i emulsjonen, noe som resulterer i en homogen emulsjon eller dispersjon. Dette forbedrer matens tekstur, munnfølelse og utseende.
Avgangsmidler er mattilsetningsstoffer som under prosessering (oppvarming) genererer gass for å skape en jevn, tett, porøs struktur i matvarer laget hovedsakelig av kornmel, noe som resulterer i en løs og sprø tekstur.
Skumdempere er midler som eliminerer og undertrykker luftbobler på væskeoverflaten under matforedling, og sikrer jevn drift.
Anti-klumpingsmidler forhindrer aggregering og klumping av pulverisert eller krystallinsk mat.
Fargestoffer: Mattilsetningsstoffer som farger mat for å stimulere appetitten og øke dens kommersielle verdi.
Antioksidanter: Mattilsetningsstoffer som forhindrer eller forsinker oksidativ ødeleggelse ved å tilsette hydrogenatomer til deoksygenerte grupper i lett oksiderte komponenter av mat, og dermed hemmer oksidasjonskjedereaksjoner eller danner komplekser med dem for å undertrykke aktiviteten til oksidaser.
Teksturforbedrende midler: Mattilsetningsstoffer som forbedrer matens utseende eller tekstur gjennom vannretensjon, binding, mykgjøring, fortykning og forbedring av reologiske egenskaper.
Melforbedringsmidler: Tilsetningsstoffer som forbedrer melkvaliteten, øker utbytte, hvithet og glutenstyrke.
Surhetsregulerende midler: Funksjoner som forbedrer matkvaliteten og er mye brukt i ulike matvarer. En betydelig del av konfekt- og sjokoladeprodukter bruker surstoffer for å justere og forbedre smaken, spesielt fruktbaserte-produkter. Vanlig brukte surgjøringsmidler inkluderer sitronsyre, vinsyre, melkesyre og eplesyre.
