Definisjoner av mattilsetningsstoffer varierer over hele verden. Joint Commission on Food Codex Alimentarius fra FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO) definerer mattilsetningsstoffer som: ikke-næringsstoffer som med vilje tilsettes, vanligvis i små mengder, til mat for å forbedre dens utseende, smak, tekstur eller lagringsegenskaper.
I henhold til denne definisjonen skal næringsmidler som er beregnet på å øke næringsinnholdet i mat, som kostfiber, sporstoffer, vitamin B12, fruktooligosakkarider, taurin (ofte tilsatt energidrikker) og L-karnitin (for vekttap, muskelbygging og antioksidanteffekter), ikke inkluderes i definisjonen av mattilsetningsstoffer.
Ulike organisasjoner eller land har forskjellige definisjoner: FAO/WHO Joint Commission on Food Codex Alimentarius: Mattilsetningsstoffer er ikke-næringsstoffer som med vilje, vanligvis i små mengder, tilsettes mat for å forbedre utseendet, smaken, teksturen eller lagringsegenskapene.
EU: Mattilsetningsstoffer er alle stoffer som kunstig tilsettes mat til tekniske formål under produksjon, prosessering, tilberedning, håndtering, pakking, transport eller lagring av mat.
USA: Mattilsetningsstoffer er stoffer som med vilje brukes til å forårsake eller er ment å få dem til å direkte eller indirekte bli komponenter av mat eller påvirke matens egenskaper.
Kina: I henhold til artikkel 54 i *Food Hygiene Law of the People's Republic of China*, artikkel 28 i *Administrative Measures for the Hygiene of Food Additives*, artikkel 2 i *Administrative Measures for the Hygiene of Food Fortifiers*, og artikkel 99 i *Food Safety Law of the People's Republic of China definerer naturlig stoff tilsatt mat til maten*, Kina definerer naturlig stoff som er tilsatt mat til mat*. kvalitet, farge, aroma og smak, samt for konservering, friskhet og behandlingsbehov.
I henhold til *National Food Safety Standard – Standard for the Use of Food Additives* (GB 2760–2014), er mattilsetningsstoffer definert som "kunstige eller naturlige stoffer tilsatt til mat for å forbedre kvaliteten, fargen, aromaen og smaken, samt for konservering, ferskhet og prosesseringsbehov. Dette inkluderer matsmak, basiske stoffer som brukes i matvareindustrien og tyggeindustrien."
